Crónica: Una mañana en la cocina

UNA MAÑANA EN LA COCINA, UN ARROZ DE MILAGRO

 Y UN OLOR DE 4 DÍAS

(Jhon Monsalve)

Siempre le hui a la cocina. Mi madre nació ahí, creció ahí, vive ahí, y tal vez decida para su muerte hacer un sancocho de gallina, para que a mi padre no le duela tanto la ausencia de ese día. Mi madre siempre me ha dicho que los hombres en la cocina huelen a mierda de gallina, entonces ¿qué hay de chefs  como Ferrán Adrià o como Alain Ducasse? Y ¿huele tan mal la mierda de un ave que se la pasa comiendo maíz y empollando huevos por el mismo lugar que caga? Creo que no, y pienso en el sancocho de gallina… mi padre es muy exigente en cuestiones de comida; de oler mal la mierda de las gallinas, estoy seguro de que su plato favorito sería el pescado, pues el agua todo lo limpia; la sal todo purifica.

El sábado que decidí meterme en la intimidad de mi madre, en donde guarda una plata, algunas prendas y hasta un perfume, lo hice por la curiosidad de hacer algo que jamás había hecho: cocinar, esa ciencia extraña a la que mi madre ha dedicado toda su vida. La cocina de mi casa es pequeña, digna de una casa pobre y pulcra del norte de la ciudad. La adornan ciertas ollas  negras de humos, ciertos sartenes y ciertos cubiertos que llevan años en el mismo lugar casi sin usarse… yo siempre como con la misma cuchara, igual que mi madre, igual que mi padre, y el resto de cubiertos se llenan de polvo, y mueren hasta que llega una visita que disimula el asco que siente hacia tanta mugre. Ese sábado, precisamente, había visita… y más compromiso.

—Mamá, ¿puedo ayudarle a cocinar?

Entre risas y penas me respondió:

—Hoy tenemos visita, mijo. Yo voy a hacer el almuerzo… Tal vez otro día.

Una de las visitas era Yésica, mi novia, y quería lucirme delante de ella. En cierta ocasión, leí una crónica de Efraín Medina que contaba su experiencia de un día de boxeo, en el que demostraba a su novia las cosas que podía soportar. Lo que yo soporté duró más que una pelea: un olor a cebolla por 4 días, en las manos con que escribo, acaricio y tomo el libro, cualquier libro, para leer. Yo creo que Adrià y Ducasse no piensan en estas nimiedades, ellos, más bien, están pendientes en cómo asociar los cambios del mundo a la gastronomía, por eso, se ganan el premio Michelin, otorgado por una de las series de guías más importantes en Europa: la Guía roja de Michelin que, por calidad y creatividad, premia a los mejores restaurantes del continente europeo.

—Yo le colaboro a su hijo, doña Josefina. Es bueno que él ayude de vez en cuando.

Mi madre aceptó. Me obligó, entonces, a picar el tomate y la cebolla ¡maldito olor!; duré y duró una eternidad. El cuchillo no servía; mi madre decía que sí… En serio, no servía. Pelé los tomates, y los pedazos me quedaron tan grandes como el pulgar que casi me corto al tratar de quitarles la cáscara. No sabía en qué me había metido: parecía más fácil un salto Bonji. Total, mi novia culminaba lo que torpemente yo empezaba, mientras mi madre se burlaba de mí con cariño. La meta: un arroz normal, porque no había plata pa’ tanto.

Pelé la cebolla, duré como 20 minutos, y el olor me duró poco más de 80 horas. La cebolla casi me saca lágrimas de desesperación, los pedazos quedaban tan grandes como el tomate, ¡y a mí que no me gustan esas cosas en el arroz!, me tocó servirme dos platos: la preparación y la mesa.

Mi mamá a escondidas sancochaba una carne con arvejas. Ella siempre lo hace por papá; —A él le encantan los cocidos, mijo. Le eché aceite al tomate que revolví con la cebolla, y lo puse a hervir. A continuación eché el arroz; bueno: en realidad, me lo echaron, porque iba a cometer la novatez de no lavarlo, ¡hay que lavar el arroz!: aún me parece increíble. Me regañaron, casi lloro: la cebolla es muy mala consejera.

—Así se hace el arroz—me dijo Yésica—mientras mi madre se reía del hijo ridículo que intentaba cocinar creyéndose Adrià o Ducasse. Ellos sí empezaron desde jóvenes y lograron éxitos rápidamente: Adrià en solo 3 años se volvió jefe de cocina y Ducasse desde los 16 ya cocinaba y ganaba reconocimientos en la cocina provenzal.

Afortunadamente la visita fue mi hermana, y con ella hay confianza. ¿Cómo quedaría el arroz? Había que tantear el tiempo, casi adivinarlo, para retirarlo del fuego. El arroz siempre me ha gustado, pero ese no era para nada provocativo. La culinaria es una forma creativa de preparar comida, es una ciencia de las culturas y de las vidas. Existe un arte culinario en cada cultura o región. En la actualidad, debido a la globalización y a las telecomunicaciones, se distinguen los platos exóticos según el país. En nuestro departamento, comemos Hormigas culonas, sancocho, tamales y mucho arroz. Por suerte y por miseria, lo que preparaba ese día era el plato más sencillo. El arroz es considerado uno de los principales alimentos en los países orientales y en América latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, después del maíz. La diferencia está en que el maíz, por lo menos el de crispeta, es muy fácil de hacer. Así las cosas: aunque parezca muy joven no estoy en edad de aprender  ciencia tan vasta como la culinaria: necesitaría 2 o 3 vidas más para lograr hacer un arroz como el de mi madre, como el de Adrià o como el de Ducasse.

—Mañana es sancocho de gallina— avisó mi madre. Mi padre se saboreó, y me miró con lástima… Cosa extraña: ¡Qué rico quedó el arroz!

Al sancocho de gallina no le meto mano. Eso es cosa de ellos dos. ¿Sancocho de gallina? Y la vos de mi madre al ver el arroz:

—Los hombres en la cocina… Llevó la cuchara a la boca…

—Mijo, este arroz lo hizo Yésica…